<맛해커>겨울에 달달한 채소와 과일 생존과 저온숙성 에틸렌가스 줄이는법

열대과일은 설탕처럼 단맛이 많이 납니다.

반대로 추워야 더 단맛이 나는 과채류도 있습니다. 대표적으로 사과의 경우 첫서리가 내릴 때 더 맛있다고 합니다.

 

배추나 무는 날씨가 서늘해져야 더 단맛이 나고 단단해 지기도 합니다. 이런 부분을 이용해 오랜 시간 저장하고 먹을 수 

있는 김장 김치의 시작이 아닐까 생각이 됩니다. 왜 겨울이 다가와야 더 단맛이 높아지는건지 궁금한지 알아보겠습니다.

 

겨울채소의 생존

유실수의 경우 생존의 위협이 느껴지면 더 많은 열매를 맺히게 됩니다. 모든 식물이 모두 겨울을 보내기 힘듭니다. 물은

섭씨 -o도에서 얼음이 됩니다. 배추와 무의 경우 수분으로 이루어져 월동을 위해서 수분의 로 이루어진 상태를 생존을 위해

변화를 만들어 냅니다.

 

바닷물이 더 낮은 온도에서 어는 부분도 물과 나트륨이 냉각 온도를 더 낮게 만드는 원리입니다. 

배추와 무의 경우는 스스로 살아남기 위해 단맛을 만들어 겨울을 조금 더 이겨냅니다. 이러한 원리를 이용해 배추를 

겨울에 강하게 키우면 봄이 올 때까지 살아있게 됩니다. 

저온숙성

과일과 채소의  숙성 및 보관 온도는 다릅니다. 덜 익은 과일을 보관하게 되면 자연스럽게 숙성이 되면서 에틸렌 가스가 

발생합니다. 에틸렌가스의 농도가 높으면 숙성의 속도가 빨라져 오히려 물러지는 현상을 만듭니다. 

 

에틸렌가스는 수입되는 덜 익은 열대과일의 숙성의 속도를 높이기 위해 사용됩니다. 숙성의 속도를 이러한 과정으로 

높이면 자연스럽게 숙성되는 과일보다 당도 및 향기가 많이 떨어집니다.

실제로 망고를 현지의 맛과 수입 망고의 맛은 비슷해 보여도 확실히 현지의 맛을 따라갈 수가 없습니다.

 

에틸렌가스 줄이는 방법

과일에서 발생되는 에틸렌가스는 우리가 아는 흔히 향긋한 과일향이라고 볼 수 있습니다. 에틸렌가스를 줄이기 위해 

활성탄을 이용해 에틸렌가스를 줄일 수 있지만 저온에서 흡수율이 낮아져 제올라이트와 적절히 혼합해서 사용해야 

합니다. 제올라이트의 경우 알칼리성으로 항균에 도움이 되어 에틸렌가스 흡착과 항균을 동시에 줄이는 효과를 만들어

냅니다.

 

과일의 보관을 조금 더 높이기 위해서는 공기 중 산소와의 노출을 최소화하여 숙성을 지연시켜야 합니다. 

 

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