쓴맛과 텁텁한 맛의 차이는 어떻게 다른지 생각해 보면 쓴맛이 강한 커피가 쓴맛이 아닐까 생각이 됩니다. 커피에도 텁텁한
맛이 있지만 쓴맛이 강해 텁텁한 맛은 가려지는듯 합니다.
자세한 텁텁한 맛은 아래의 링크에서 확인해 보세요.
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<맛해커>텁텁한 맛 발생과 제거 방법.
음식의 간을 볼 때 어려운 텁텁한 맛은 완성된 요리에서 해결하기 어려운 부분입니다. 텁텁함의 이유는 여러가지 있지만 결국 조미료의 가감을 해야 일정 부분 해결 할 수 있다. 텁텁함은 주
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쓴 약은 몸에 좋다고 이야기합니다. 대부분의 약초는 쓴맛이 강합니다. 쓴맛은 탄 고기와 생선에서
자주 나타나며 커피의 경우도 강하게 볶아 쓰고 고소한 맛을 올리게 됩니다. 많이 볶을수록 고소한 참기름의 경우
오히려 덜 볶어야 더 좋다고 합니다.
쓴맛은 마그네슘과 칼슘으로 이루어져 있으며 물에 잘 녹지 않고 다른 맛과 달리 입안에 오래 남는 특징이 있다.
독성이 있는 물 지은 대부분 쓴맛이 남으로써 본능적으로 쓴맛을 피하게 된다. 우리가 알고 있는 코카인, 카페인, 니코틴
등 쓴맛이 강하며 마약의 맛도 쓴맛이 높다고 한다.
쓴맛의 해결 방법
쓴맛은 단맛과 궁합이 좋다. 이러한 이유로 커피와 달콤한 케이크가 환상의 궁합니다. 단맛이 자극적이라 많은 사람들이
좋아하지만 약간의 산미와 쓴맛이 없다면 맛있는 단맛을 기대하기 어렵다.
김치에서 찾아본 쓴맛의 이유
간혹 오래된 김치나 발효 간 덜된 김치등 재료의 밸런스가 맞지 않을 경우 쓴맛이 나거나 아무 맛도 안 나는 경우가 있다.
배추
김치로 바라본 쓴맛
배추의 문제
질기거나 무른 배추는 발효되는 과정에서 쓴맛이 나므로 배추를 선택 시 속이 꽉 차고 단단한 배추를 선택해야 한다.
소금의 선택
소금은 김장에 있어 매우 중요한 부분이다. 간수가 빠진 소금은 김치의 쓴맛을 제거하는 기본이 포함되며 오랜 시간 저장 시
염도는 김치의 수명을 좌우하는 매우 중요한 부분이다.
소금은 김장의 시작인 배추 절이기부터 배추소의 간을 조절할 때 상요하고 마지막으로 소금을 가감하여 1년 내내 맛있는
김치를 유지해주는 중요한 재료이다.
고춧가루
고춧가루는 많은 김치에 들어가는 중요한 재료이다. 너무 낮은 품질의 고춧가루를 사용하게 되면 김치의 쓴맛이 납니다.
매운 김치를 선호해서 너무 매운 고추를 사용하게 된다면 고추에 포함된 캅사이신의 쓴맛이 높아져 김치 쓴맛의 원인이
됩니다.
젓갈
김치는 감칠맛을 높이기 위해 오랜 시간 염장한 젓갈을 사용하지만 너무 많은 젓갈을 사용하게 된다면 발효가 진행되면서
짠맛과 쓴맛이 올라옵니다. 젓갈의 종류가 다양하지만 적절한 양 조절이 중요한 부분입니다.
발효
김치는 발효음식입니다. 모든 재료가 균형 있게 조합이 될 때 맛있는 김치가 완성됩니다. 발효 시 너무 높은 온도를
유지하게 된다면 오히려 김치에서 쓴맛을 유발하게 됩니다. 김치의 발효 온도는 영상 3도~10도 사이가 최적의 온도
입니다. 숙성기간 중 덜 익은 김치는 잠깐 쓴맛이 발생하게 되지만 조금 더 숙성을 거치게 되면 쓴맛이 사라집니다.
결론
쓴맛은 단맛으로 일부 조절이 가능합니다. 그러나 설탕과 같은 단맛에 의존하게 된다면 기대하는 맛과 멀어지게 되면
재료의 신선함이 쓴맛을 줄이는 부분입니다.