음식의 간을 볼 때 어려운 텁텁한 맛은 완성된 요리에서 해결하기 어려운 부분입니다.
텁텁함의 이유는 여러가지 있지만 결국 조미료의 가감을 해야 일정 부분 해결 할 수 있다.
텁텁함은 주로 덜익은 감, 녹차, 된장, 고추장, 밀가루 등 다양한 식재료에 포함되어 있다. 텁텁한 맛을 즐기는 사람은 없다.
탄닌
덜익은 감의 텁텁함은 주로 탄닌이라는 성분에서 발생된다. 탄닌은 폴리페놀의 한 부분으로 단백질과 아미노산
알칼로이드를 포함한 유기 화합물이다.
탄닌은 식물이 성장함에 있어 유일한 방어 도구 이기도 하다. 탄닌 성분이 많은 식물의 경우 다른 식물에 비해
곤충과 동물로 하여금 기피 대상이 된다. 탄닌성분을 많이 섭취할 경우 설사를 유발하게 되어 자연스럽게 피하게 되는
성분이다.
탄닌의 필요성
감에 포함된 탄닌 성분은 해독작용을 돕는다. 흡연을 하는 사람들에 쌓여있는 알칼로이드를 몸 밖으로 배출시킨다.
탄니의 살균작용은 단백질과 결합하여 응고해 병원균을 죽게 만들어 준다. 상처의 빨르게 도우며 지혈 효과가 뛰어나다.
섭취 시 위장의 보호하고 설사나 이질에 도움이 된다.
음식에 텁텁한 맛 제거
1. 따듯한 물(45도)을 희석하여 제거한다.
2. 알코올은 약 35%의 농도를 사용한다.
3. 볶을 수 있는 고추장의 경우 참기름을 이용해 가열하면 텁텁한 맛 제거되고 감칠맛이 상승.
4. 산성을 이용 식초와 레몬과 같은 산성의 액체는 텁텁함 사 자리고 상큼하고 깔끔한 맛이 만들어 준다.
5. 마늘과 생각을 이용하면 알싸하고 상쾌한 맛으로 텁텁함을 줄일 수 있다.
6. 소금과 미원을 이용하면 텁텁함이 줄어듦.
7. 매실청 설탕과 같은 단맛을 사용. 양파를 많이 사용 시 설탕의 양을 줄일 수 있다.
8. 대파, 고추, 양파를 이용해 볶아주면 제거된다.
9. 밀가루로 만든 면의 경우 소금물로 익혀 씨어내면 텁텁함이 사라진다.
*반대로 너무 느끼한 맛을 녹차티백을 이용해 줄여 주기도 한다.