고기 요리에 있어 소금은 빠질 수 없는 요소입니다. 유명 셰프들 에게서 소금은 언제 얼마나 뿌리는지에 대해서 서로 각자 다를 의견이 있습니다. 결국 소금의 중요성은 요리하는 사람들에게는
빠질 수 없는 요소입니다.
시어링 조리
시어링 조리법은 강한 부로 고기의 겉면을 빠를게 굽는 방법입니다. 주로 스테이크를 구울 때 사용하며 겉은 바삭하고 고기내부는 부드러운 식감을 만드는 요리법입니다.
시어링 조리 시 마이야르를 극대화하기 위해 소금의 사용은 필수입니다. 육류에 소금을 뿌리게 되면 삼투압 현장으로 고기의 수분을 빠르게 제거할 수 있어 마이야르 반응을 극대화시킬 수
있습니다.
시어링 효과를 만들 때 소금을 육류에 뿌리고 반듯이 물끼를 닦아줘야 시어링 효과를 높일 수 있습니다. 시어링 조리는 고기를 굽기 전 약 10분 전으로 육류의 물기를 닦아야 한다.
고기에 깊숙이 소금 침투
닭고기의 경우 소금물을 주사기 바늘로 직접적으로 닭고기의 깊숙한 곳으로 빠르게 염지를 하게 됩니다. 깊숙한 곳까지 소금간이 침투하기란 육류별로 조금씩 차이점이 있습니다.
육류에 있어서 소금 간은 매우 중요한 요소이며 매우 어려운 요소입니다.
시어링 효과는 고기에 소금을 뿌리고 10분 전으로 물기를 제거하지만 얇은 고기를 소금을 뿌리고 10분 이상 방치하면 베이컨과 같은 식감을 만들 수 있습니다. 고기의 뿌려둔 소금은 약 10분이
지나면 삼투압 현상으로 육류의 수분이 올라 오지만 10분 이상 방치하게 되면 육류 위로 올라온 수분은 다시 육류에 재흡수하게 되어 육류의 조직을 분해하여 더 육류의 더 깊숙한 곳까지
소금이 침투하여 골고루 간이 배이게 됩니다.
오랜 시간 소금을 뿌려둔 냉장 고기는 겉면이 조금 말라있어 고기 주작이 부드러워지고 더 많은 수분을 포함하게 됩니다. 너무 많은 소금은 너무 짜게 되니 주의가 필요하다.
결론
고기에 소금을 사용 시 약 40분 전에 뿌려두거나 밤새 냉장고에 넣어 준비해 둔다면 만족스러운 고기를 구울 수 있다.
고기를 굽기 전 소금을 뿌려 굽는다면 소금이 재료에 겉도는 맛이 나는 등 최악의 조리 법이 될 수 있다.